Barabba

Barabba har, siden Rasmus Oubæk åbnede sit italienske modstykke til alle de franske hipsterbistroer i hans imperium, været et yndet tilholdssted for branchefolk, fordi de holder åbent, når andre har lukket, fordi de har hamrende god mad, og fordi værtskabet er i top. Den seneste tid har folkene på Barabba brugt på at raffinere deres måltidsudtryk, så det nærmer sig en klasse højere end det rustikke italienske osteria, men heldigvis uden at smagen er gået fløjten, som det nogle gange ses i moderlandet, hvor formen overtager indholdet. Sådan er det ikke her. Velsmagen sidder lige i skabet, og man får meget for pengene i menuen. Riccardo Marcon styrer gulvet (og det hele) – her er naturvin, holdning og forståelse for nuancer, der gør vinmatchet til menuen til en rejse i sig selv. I køkkenet står Marco Cappelletti og udøver knivskarpt håndværk på de fremragende råvarer. Den nye formforståelse er tydelig allerede i de tre små snacks, som vi får klare instrukser om, hvordan vi skal spise. Først skal vi åbne ganen med oliva ascolana sbagliata, der refererer til de berømte farserede oliven opfundet i 1800-tallet i Marche-regionen i Italien – men her sbagliata dvs. fejlagtige, fordi farsen er blevet til en blanding af hakket oliven og brød, der så formes, som var de en oliven, og dybsteges. Vanvittigt lækre. Så følger en tangtærte med stracchinoost og stegte zucchini marineret med vineddike som ved escabechemetoden, der mere er en interessant idé end et lykkeligt match, men det er hurtigt glemt, da sidste hapser er en salatwrap med velkrydrede grøntsager, så vi føler, vi står midt i en italiensk urtehave. Der leges med brødet, der kommer i fire delikate varianter, smagstilsætninger og teksturer, hvorefter følger fire piatti i moderne mellemstørrelse, men med meget bevidst formforståelse, som sidder vi til højbords i et palazzo. Af disse skal især lasagnettaen fremhæves, hvor en klassisk frutti di mare ligger gemt under et millimetertyndt ”låg” af æggeflan med en mosaik af friske urter fx ramsløg. Væk er lasagnens tyngde, men beholdt er idéen om cremethed og indpakningens beskyttelse mod udtørring. Fryd for både øje og gane. Dagens særlige tilkøb er indbegrebet af Mies van der Rohes:Less is more. Perfekt kogt spaghettini med ansjossmør og white sturgeon-kaviar rummer tekstur, fedme, umami, salt og hav i en eksklusiv lille ret, der stryger helt til tops. Med friske dråber fra Oriol Artigas, La Canya 2018, i glasset er det faktisk bare dette, du kunne komme forbi for at få. Meeeen så skal du bestemt heller ikke snyde sig for en dessert. Den sicilianske cannolo (en stegt skal af tyndt udrullet wienerbrødsdej) ligger som et sprødt dæk over en frisk blodappelsinsorbet med cremet sød ricotta og ristede pistacier – en perfekt dessert som afslutning på et uhøjtideligt måltid i mesterklasse med sans for detaljer og værtskab.