The Pescatarian

Den tiltagende bekymring for klimaet og den beslægtede kødskam er i høj grad begyndt at smitte af på restauranternes menuer. Tiden står i grøntsagernes og fiskenes tegn, og det har folkene bag The Pescatarian luret. En pescatar er en person, som afstår fra kød, men som lever af grønt og fisk, og derfor handler det her om alt godt fra havet, men sidestillet med fiskemenuen kan man også vælge en rendyrket vegetarmenu. Vi dykker et par trin ned i det høje kælderlokale lige overfor Kastellet og Churchill-parken i den mondæne del af Indre By. Der kan nydes en drink i den veludstyrede bar, inden man skridter ad de mørke flisegulve ind i den nydelige restaurant, hvor man sidder behageligt i brede stole og med hvid dug på bordet. Priserne signalerer bistro, men både indretning, råvarerne og den delikate behandling af dem ligger et godt stykke oppe i gourmetklassen. Køkkenet er allerbedst, når man tøjler lysten til at overlæsse retterne med indtryk og i stedet lader enkelheden råde. Som når sødmen i små stykker pocheret dansk hummer i intens hummerolie danner smukt parløb med skivede skorzonerrødder, bitterheden fra strandarve og syren fra bittesmå, søde danske cherrytomater, som ved serveringen overhældes med en dyb bisque tilsmagt med dildakvavit. En vanvittigt smuk ret med fine teksturer og monumental velsmag, som følges prægtigt til dørs af syrerig og dyb chardonnay fra Rolet i Jura. Omvendt bliver en hånddykket kammusling kvalt i køkkenets legesyge og sød hybenrosegelé, havesyre og peberrodsemulsion, og det er synd for de prægtige råvarer, som man insisterer på hernede. Man får vildt meget for pengene, og det bliver tydeligt i hovedretten, hvor råvarerne igen får lov at tale klart og tydeligt. Et stort stykke torsk stegt op i masser af brunet smør ledsages af letsyltede kantareller, dampet bladbede og så en guddommeligt balanceret beurre blanc smagssat med brunet smør og østersvand. Vinmenuen byder på basis-chardonnay fra Roux i Bourgogne, og det er et flot glas, som har tilpas fedme og karakter til at matche rettens smørnoter, og valget understreger sommelierens sans for at matche retterne med sprøde, syrerige og klassiske europæiske vine, der overleverer på prisen. Den opmærksomme betjening skifter mellem det overskudsagtigt joviale og mere formelle med indstuderede taler omkring vinene, men der udvises både viden og engageret stillingtagen til det serverede, og som gæst føler man sig derfor som en fisk i vandet fra start til slut her i kælderen. The Pescatarian svømmer behændigt ind i Mesterklasse!